lunedì 29 dicembre 2014

Risotto alla pescatora.....buon 2015 dalla mia citta'!!!



Eccomi qui a porgervi con tutto il mio cuore gli auguri di Natale anche se in ritardo e quelli di un buon Capodanno in anticipo...fuori tempo si ma questi sono giorni in cui realmente si cucina tanto e si cerca di dedicare piu' tempo possibile alla famiglia...

Sapete che tra i compiti avuti da Laura a scuola c'era:"Visita la tua citta'"?...

Cosi' lunedi scorso ne abbiamo approfittato...prima giornata di ferie per tutti, ultimi regali da acquistare, una giornata invernale bellissima (solo adesso e' arrivato il freddo qui...)...quale altro alibi per non trascorrere tutta la giornata in centro magari pranzando con una pizza on the road?
Essere turisti della citta' nella quale si vive e'davvero un'esperienza da regalarsi perche' non capita di assaporarla nel quotidiano.
Soffermarsi nelle chiese per visitare i presepi allestiti, fare un giro nel Duomo vuoto che solitamente e' super affollato,

non correre con la testa bassa ma rallentare il passo e godersi le vetrine, la gente che ti passa accanto ed alzare lo sguardo per accorgersi di tutti questi angeli...


godersi il sole che riscalda, restare in strada mentre i negozianti chiudono giu' le saracinesche per la pausa pranzo, percorrere i vicoletti del centro storico mentre la strada diventa silenziosa, mangiare una pizza a trancio su una panchina, girare in villa per vedere le Luminarie spente che attrarranno tra qualche ora centinaia di persone....



e percorrere il lungomare al rientro con pacchettini di piccoli pensierini acquistati facendo capolino tra gli stand di legno dei mercatini natalizi pieni di specialita' gastronomiche di ogni parte d'Italia ....ebbene tutto questo mi fa pensare che le cose acquistano valore e significato diverso a seconda di come le si vivono.....e lunedi' ho vissuto con le bambine una giornata davvero da ricordare.....

Immagino che stiate pensando al cenone di Capodanno, al menu' da poter preparare a meno che se non siate ospiti o se lo passerete ad un Veglione in un locale.
Vi passo allora la ricetta del mio risotto che ha finalmente superato la prova di essere stato eletto il migliore degli ultimi tempi per qualche piccolo accorgimento e per il tipo di riso utilizzato, il Carnaroli, dettaglio assolutamente non trascurabile...

Ingredienti:
200gr. di gamberetti
250 gr. di vongole
200 gr. di calamari
200gr. di cozze
400gr. di riso tipo Carnaroli
1/2 bicchiere di vino bianco
olio EVO
sale q.b.
prezzemolo
aglio
pepe
Procedimento:
Prepariamo prima il brodo di pesce: cuocere i calamari puliti e tagliati a tondini in acqua bollente. Dopo circa 15-20 minuti sollevare i tondini e calare le buccie dei gamberetti.
In un altro pentolino con poca acqua bollente cuocere le cozze con i gusci puliti e quando saranno aperte sollevarle e sgusciarle. L'acqua di cottura delle cozze viene filtrata ed unita all'acqua di cottura dei calamari e gamberetti.

Adesso prepariamo a parte, in una pentola tipo vok il pesce: scaldare olio EVO, aglio e prezzemolo(solo foglioline senza gambo). Calare le vongole e tirarle subito con il vino bianco, prima che i gusci siano aperti, perche' il frutto non si impregni di vino.
Quando i gusci saranno aperti aggiungere i gamberetti, le cozze ed i calamari cotti. Lasciare sul fuoco per qualche minuto per far amalgamare il tutto, aggiustare di sale se necessario e spegnere.
Quando si e' quasi pronti per mangiare mettere su la pentola per cuocere il riso. Tostare il Carnaroli nell'olio EVO dopodiche' cominciare a cuocerlo aiutandosi con i mestoli del brodino di pesce preparato tenendo l'accortezza di averlo sempre coperto dal brodo. Controllare il tempo di cottura ed arrivati ai 2/3 (tipo di 15 minuti trascorsi 10), versare il riso nella vok contenente il pesce preparato precedentemente. Coprire ancora con qualche mestolo di brodo di pesce, controllare di sale e completare il tempo di cottura.
Attendere due minuti dopo aver spento prima di servirlo nei piatti.
Se piace si puo' aggiungere una macinata di pepe fresco.
Ha un sapore di mare assorbito completamente dal chicco, non e' ne asciutto ne' troppo brodoso, e' leggero per affrontare un Cenone pieno di buone cose....

E se ritornando verso casa dopo una giornata da turista si viene salutati da un tramonto invernale cosi' bello, non si puo' che ringraziare di vivere in una citta' come questa!!!


Auguro un Buon anno 2015 a tutti voi che passate di qui!!!
Vi abbraccio forte...
Elena!

martedì 16 dicembre 2014

Pancetta di agnello ripiena....fra tradizione ed innovazione!!!

Mentre le bimbe stanno in sala prove per i balli del saggio Natalizio ascolto questa musica allegra, fatta di campanelli e note tintinnanti, e mi sento pervasa di una felicita' fanciullesca, qualcosa che ho avuto modo di provare tanto tempo fa ma che riaffora per la fortuna di aver avuto modo di essere stata una bimba felice.

Nella mia casa c'era quel che bastava. Mia mamma, una donna allegra anche nelle difficolta' economiche che abbiamo attraversato, cantava sorridente:"Mo' vene Natale, nun tendo denare, me fumm na pippa e me vaco a cucca'" (Adesso viene Natale e son senza soldi ma felice ugualmente mi fumo una pipa e me ne vado a dormire) e mi trasferiva la consapevolezza di saper prendere le cose per il verso giusto.

Della mia casa ricordo il tepore dei riscaldamenti condominiali, le luci di un albero sempre scintillante ricco di colori e di pezzi di storia della  famiglia, di un patrimonio di palline di vetro che anno per anno perdevamo in frantumi giocando in rincorsa io e mio fratello, dell'attesa interminabile di piccoli doni quando ci saremmo svegliati...

Una famiglia semplice, senza pretese, che passava il Natale intorno ad una tavola imbandita di cose che per giorni avevano allietato la casa in fermento per i preparativi.
Ricordo la scena del pollo o la gallina viva di turno regalata dal fattore che si occupava dei terreni al paese, non me ne vogliano i vegetariani, ammazzata da mia nonna e mia zia mentre noi scappavamo alla sola idea; i dolci preparati il giorno dell'antivigilia con tempi che partivano dal buio della notte, prima dell'alba, per terminare con il buio successivo del precoce pomeriggio invernale.
Pochi regali ma tanta compagnia ed una famiglia numerosa che si raccoglieva per aspettare la mezzanotte giocando a carte e a tombola mentre giravano in tavola bicchierini di amaro o caldo caffe' fumante.

Non rimpiango quei giorni che sono felice di aver vissuto e amo essermi accollata l'eredita' di aprire la casa piccola ed accogliente, ereditata da mia nonna, a chiunque voglia passare le feste con me, magari trovandomi sempre tra fornelli, con tanta farina ad imbrattarmi il grembiule ed un sorriso che vale piu' di mille regali.

Come alternativa al cappone che mia nonna cucinava a Natale con un imbottittura di uova, carne macianta e noccioline tostate, fatto sbollentare in brodo e poi passato nel sugo ho voluto provare in questi giorni la pancetta di agnello, uno dei miei acquisti presso l'azienda Del Corso di cui vi avevo parlato qui rifacendomi ad una ricetta del territorio dell'alta Irpinia in provincia di Avellino di cui mi avevano raccontato con la luce negli occhi di chi ti narra la propria di tradizione...che per me diventa innovarmi saggiando cose mai provate prima!
E così mi son fatta raccontare la ricetta....io ne ho aggiunto un pò di spezie e ne ho fatto una cottura al forno mentre loro la cuociono anche al pomodoro.

Ingredienti:
1 pancetta di agnello aperta a tasca
300 gr. pane raffermo
3 uova
pecorino grattugiato
sale
pepe
prezzemolo
rosmarino tritato (Pizzico della Caselle Soc. Agr. di Pontecagnano, Salerno)
salvia tritata  (Pizzico della Caselle Soc. Agr. di Pontecagnano, Salerno)
coriandolo tritato (Pizzico della Caselle Soc. Agr. di Pontecagnano, Salerno)
olio EVO
vino bianco
 
Procedimento:
Bagnare il pane con l'acqua e strizzare. Aggiungere le uova leggermente sbattute, il pecorino grattugiato, il sale , il pepe e le spezie. Farcire la pancetta e cucirla tutta intorno con ago e filo da cucina perche' non fuoriesca nulla. Massaggiare la pancetta con altrettante spezie sminuzzate ed adagiate in una pirofila da forno su un letto di olio Evo ed un po' di vino bianco.
Cuocere in forno a 180* C (con l'aggiunta di un pentolino di acqua perxhe' la carne resti morbida ) per 15 minuti coperta da stagnola e per i restanti 40 minuti scoperta. Ogni tanto bagnare con il fondo di cottura.
Servire tiepida tagliata a fette.


E' una carne molto delicata, sottile ma anche morbida e con un ripieno davvero saporito. Anche conservata in frigo, se resta, può essere riscaldata la sera successiva ed ha un sapore ancor piu' marcato perche' il ripieno si compatta e si insaporisce notevolmente.
E con questo count down a Natale vi saluto...a presto!!!!







mercoledì 10 dicembre 2014

Stelle di pasta Brise' con ricotta al limone e gamberetti....un apripasto per le feste!!!


Ormai siamo completamente entrati nell'atmosfera che ci condurra' alle feste ed a casa, come di consuetudine, ci si e' riuniti insieme per la vigilia dell'Immacolata intorno alla tavola, di sera, con una candela accesa e la speranza di trascorrerle tutti insieme.
La mia voglia di sperimentare quanto appreso ai corsi di cucina che sto seguendo ha preso nettamente il sopravvento sulla scelta delle portate da preparare..da un lato e' stato affascinante seguire per qualche sera lo Chef Gaeta cucinare cercando di carpirne i trucchi, dall'altro e' prevalso in me come un senso di necessita' primordiale di mettere le mani in cucina per vedere se ne fossi stata capace anch'io...

....inoltre il fior dei miei candidati che avrebbero provato le portate alla cena della vigilia sarebbe stato terribilmente critico e non avvezzo alle novita', data la mia famiglia legata alle tradizioni, per cui il responso dei loro volti all'atto di assaggio mi ha palesato come debba sentirsi uno Chef che partecipa ad un concorso.... direi...nettamente sulle spine!!
Ho deciso di aprire la cena con un aperitivo e questo mi ha aiutata, mentre era in cottura il risotto, a prender tempo....
Se penso a mia nonna ed a mia zia ed ai loro sottaceti sempre presenti per antipasto e che invece lo Chef ha bandito per un aperitivo mi viene un po' da sorridere perche' ne sarebbero rimaste tremendamente deluse.....era davvero il loro cavallo di battaglia!!
Ma effettivamente accostare un vino sull'aceto fa rabbrividire sommelier e profani ed aprire la cena brindando con un buon bianco e'un atto irrinunciabile.
Cosi', stappando una bottiglia di Marisa Cuomo di Furore, fiore all'occhiello della Costiera Amalfitana, che era stata conservata gelosamente per l'occasione, l'accostamento a delle tartine di Brise' con una delicatissima crema di ricotta aromatizzata con la buccia del limone di Amalfi e gamberetti e' stata una mossa strategica...
..se poi alla Brise' ho deciso di dare la forma di stelline e' stato per dare un tocco di magia al femminile che ha avuto la sua buona parte di clamore.

Come tutti gli scettici la prova della ricotta con il limone e'sembrata ai piu' una mossa azzardata...sfido invece a provarne la delicatezza del gusto ed il contrasto di sapori che ne consolida la scelta!!
Poiche' poi di stelline ne ho tagliate in quantita' generose, ho dato sfogo alla fantasia e le ho ricoperte in parte di paprika ed in parte di semini di papavero... ho notato che la loro presenza in tavola ha frenato la corsa alla nostra voglia Campana di afferrare subito un pezzo di pane che dona sazieta' e toglie il giusto spazio alle portate in arrivo.

Ingredienti per la Brise':
200 gr. di farina
100 gr. di burro
70 ml di acqua ghiacciata
sale un pizzico (opzionale perche' senza si esalta di piu' la farcia, forse per i salatini semplici andrebbe aggiunto).

Ingredienti per la farcia:
200gr. di ricotta di mucca
1 filo di olio EVO
la scorza di un limone grattugiata
20 gamberetti
 

Procedimento:
Incorporare lentamente alla farina il burro ammorbidito. Aggiungere lentamente l'acqua ghiacciata (il ghiaccio dara' il vapore in cottura) che donera' elasticita'' alla pasta in lavorazione. Non e' una pasta sbriciolata coma la frolla ma deve risultare liscia e lavorabile.
Una volta pronta va avvolta in pellicola da cucina e va lasciata in frigo per almeno 40 minuti (perche' essendo incordata deve snervarsi).
Passato il tempo del frigo viene stesa abbastanza sottile e si da la forma desidetata (io di stelline natalizie). Infornare su teglia rivestita di carta forno a 180*-200* statico per 10-15 minuti circa.
Nel frattempo passare la ricotta con la schiacciapatate ed aggiungere la scorza di limone grattugiata e poco olio EVO. Mescolare il tutto.
Passare in padella con un leggero filo d'olio EVO i gamberetti per scottarli su entrambi i lati. Assemblare le stelline raffreddate con ciuffi di crema di ricotta aiutandosi con una sac a poche e rifinire con il gamberetto.

Le stelline restanti possono essere infornate con aggiunta in superficie, bagnata con una goccia di acqua, di paprika o semini di sesamo o come la vostra fantasia vi suggerisce.
Si conservano in una scatola di latta morbidi per giorni.

Le stelline a cena son finite tutte... e con questo apripasto vi auguro buona settimana...

lunedì 1 dicembre 2014

Plumcake alle mele, pinoli e zucchero alla mela annurca....inizia il periodo di Avvento!!

 

Stamattina, puntuali come un orologio, le bimbe hanno aperto la prima  finestra del loro calendario dell'Avvento e ne e' venuto fuori un cioccolatino a forma di trenino....ciuff ciufffff!!!! Si parte....verso un viaggio nel mondo incantato delle feste che fa tornare bambini anche a chi non lo e' piu'.
Per casa si intonano canzoncine a tema e dalla soffitta abbiamo preso i cartoni per vedere un po' cosa ne esce fuori...domenica prossima,per la vigilia dell'Immacolata, addobberemo il nostro albero!!!
Ieri a tavola abbiamo acceso una candela dai quattro colori che cadenzeranno, di domenica in domenica, l'arrivo del Natale!
Quest'anno le bambine hanno coinvolto mio padre, il nonno, a mettere su il presepe in chiesa...se glielo avessi chiesto io avrebbe buttato giu' mille scuse....invece alle nipotine non ha saputo dire di no. E cosi' la sera lo accompagnamo e lui tra carta, colla, sughero, legno e colla sta creando la grotta, il paesaggio, le strade, il mercato...e loro lo guardano incantate....ed anche io...
Un altro avvenimento che ci ha resi tutti felici e che rende l'idea di queste feste ancora piu' speciale e' stato l'arrivo di due splendide gemelline, figlie della sorella del mio compagno...da quando abbiamo saputo che erano femminucce, a luglio, mi sono messa all'opera per confezionare due copertine di lana ma, lenta come una tartaruga per il tempo che mi manca, credo che riusciro' a farle recapitare solo da Babbo Natale sotto l'albero....
Questi sono i miei "working in progress"...
per la prima copertina...
 


e per la seconda.....


....che ne pensate?

In cucina, intanto, si ricercano odori speziati, magari di cannella e zenzero, che riportano a note nordiche e calde di un inverno innevato che a dirla tutta qui manca...

Vi lascio quindi un plumcake alle mele che ho ottenuto modificando una vecchia ricetta di una torta basata sulla metodica delle quantita' al cucchiaio che so non essere molto scentifica ma che mostra il risultato atteso!!

Tra pezzettini di mela all'interno ho voluto inserirci il profumo di cannella che mi ricorda tanto lo Strudel. Poi ho posto le fette di mele in superficie che si son caramellate sotto uno zucchero di canna aromatizzato alla mela annurca e fiocchetti di burro. Il tutto irrorato da una manciata di pinoli.

Ingredienti:
3 uova
8 cucchiai di zucchero
15 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro ammorbidito
1 bustina di lievito Pandegliangeli
1 cucchiaio di cannella
100 ml di latte
2 mele tagliate a cubetti
2 mele tagliate a fettine

una manciata di pinoli
zucchero di canna aromatizzato alla mela annurca ( o semplice)
fiocchi di burro

Procedimento:
Lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero. Aggiungere il burro ammorbidito e poi, insieme al latte, la farina mescolata al lievito Pandegliangeli. Aggiungere le due mele sbucciate e ridotte a tocchetti. Speziare con una generosa manciata di cannella. Lavorare a parte a neve gli albumi ed amalgamarli lentamente al composto evitando che si smontino ma inglobando l'aria nel composto. Versare il tutto in uno stampo adatto ricoperto di carta forno.
Tagliare un'altra mela a fettine come mezze lune ed adagiarle l'una dietro l'altra sul plumcake. Irrorare tutto con pinoli e cospargere di zucchero di canna speziato alla mela Annurca. Infine mettere qualche fiocchetti di burro.
Infornare a 180*C per 1 ora, prova stecchino perche' sia asciutta all'interno.

E' il dolce ideale per accompagnare una calda tazza di tea magari speziato alla vaniglia, oppure con un buon bicchiere di latte....e calibrare cosi' l'energia per riuscire a far tutto....

E tra il lavoro, che sul finire dell'anno diventa ancora piu' intenso, e gli impegni che si moltiplicano a vista d'occhio, sono riuscita ad infilare anche un corso serale di "Cucina base" con lo Chef Clemente Gaeta presso l'Associazione UNISAPORI dell' Universita' di Salerno che si completera' in cinque lezioni e che mi sta dando spunti e segreti per nuovi piatti che spero di mostrarvi presto.

Allora....buon periodo dell'Avvento...