martedì 31 marzo 2015

Pastiera Napoletana parte 2....la versione di mia nonna materna!!!


Si sa che le nonne sono due e, cosi' come e' vero che ciascuno possiede la propria ricetta di famiglia della pastiera napoletana, io mi ritrovo tra le mani ben due varianti: quella di nonna Elena che la faceva in modo tradizionale ( una mia rivisitazione cambiando la frolla la trovate qui, in questo vecchio post),  e quella di nonna Anna, mamma di mia madre, che aveva ottenuto la ricetta da un rinomato pasticciere di Amalfi, "Savoia", che d'estate giocava nei tornei di bocce in squadra con mio nonno.
Amavamo quest'ultima versione della pastiera, sia per l'essenza di fior d'arancio che rimaneva impregnata in tutta casa per giorni, sia per la sua indiscussa morbidezza.
I miei ricordi di bambina sono tanti e di questo posso ritenermi fortunata.
Se tutto il periodo della settimana Santa era legato alla mia famiglia paterna con un frenetico andirivieni di spesa ed infornate di preparati dolci e salati, con Pasquetta scattava l'ora "X" per scappare dai miei nonni paterni in Costiera Amalfitana.
Nonno ci aspettava per l'occasione con un pranzo che doveva recuperare anche la domenica non passata insieme.
Dai suoi terrazzamenti collinari saliva in casa con gli stivali imbrattati di terra ed un secchio pieno di primizie, un vero bottino....le fave dal frutto ancora piccolo e tanto dolce, i finocchi estratti con tutto il ciuffo profumatissimo, l'insalata, i limoni e qualche erba spontanea commestibile.
Era anche tempo di uova fresche di pollaio ed, ahime', di coniglio sacrificato per l'occasione.
Ne riusciva una tavolata colorata e chiassosa della quale ancora conservo vecchie foto scattate con le prime macchine fotografiche con rollino e lampadine per il flash usa e getta, una famiglia dalla quale ho ereditato il voler parlare tanto ed a volte sugli altri ( qui ho dovuto seguire corsi di comunicazione per imparare a contenermi), ed una visione della tavola come momento di unione...cosa che purtroppo abbiamo perso con il tempo.
E quando arrivava il momento del dolce ecco apparire due vere prelibatezze, un casatiello Pasquale per noi bambini donato dalla rinomata pasticceria di cui sopra, e la profumatissima pastiera di nonna Anna.


L'attenzione di noi piccoli era sul casatiello, un disco di pan di spagna biscottato ricoperto di glassa bianca, confettini colorati, confetti dai colori pastello, caramelle di gelatina zuccherate ed al centro, udite udite, una pecorella di zucchero tutta bianca, con dipinti due occhietti neri ed una campanella al collo....ne dividavamo fettine sbriciolose tra me, mio fratello ed i cuginetti.
L'attenzione dei grandi era catturata invece da quel dolce frolloso, simile ad una torta, piu' alta di bordo rispetto alle pastiere in vendita ed irrorata di buon zucchero a velo...


Di questa ricetta non possiedo purtroppo la versione originale sebbene abbia cercato nel fondo dei vecchi cassetti qualche foglietto consumato dal tempo che l'avesse salvata, pero' so per certo che era con una frolla burrosa e con il ripieno di grano e ricotta a cui si aggiungeva una buonissima crema pasticciera al limone e l' essenza di fior d'arancio e di buccia di arancia grattugiata.

Ingredienti e procedimento:

Per la frolla
300 gr. di farina 00
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di un'arancia

Lavorare fino ad avere delle briciole con tutti gli ingrediento ed alla fine aggiungi l'uovo. Una volta ottenuto un composto omogeneo riporre, avvolto in pellicola, nel frigo per 30 minuti.


Per la crema pasticciera al limone
250 ml di latte
75 gr. di zucchero
2 tuorli d'uova grandi
buccia di un limone grattugiata
25 gr. di amido di mais (maizena)

Montare i tuorli con lo zucchero come uno zabaione e poi amalgamare l'amido di mais. Portare a bollore il latte. Appena schiuma si unisce il composto preparato, si abbassa la fiamma e si gira velocemente con una frusta. La crema si addensa velocemente. Spegnere e passare in una ciotola ricoprendo con la carta velina.



Per il ripieno

Crema di grano:
Fai bollire per 10 minuti finche' non sia cremoso e fai raffreddare:
300 gr. di grano
220 ml di latte
1 cucchiaio di zucchero

4 uova
220 gr. di zucchero
300 gr. di ricotta
50 gr. di canditi di arancia
75 ml essenza fiori d'arancio

Sbattere le uova con lo zucchero finchè non diventino bianche come uno zabaione. Aggiungere la ricotta passata nello schiacciapatate, i canditi, la crema di grano, la crema pasticciera al limone, i canditi e l'essenza di fior d'arancio.
Stendere la pasta frolla tranne la parte per le striscioline. Adagiarla in un contenitore a bordi alti da pastiera ricoperta di carta forno (questa ti permetterà di sformarla senza romperla).
Riempi con il composto liquido e ricopire con le striscioline di pasta frolla.
Infornare in forno preriscaldato a 170° ventilato (180 °normale) per circa 1 ora. Importante chiudere il forno e lasciare raffreddare completamente nel forno.
Passare poi in un piatto ricoperta di zucchero a velo.


Quando l'ho preparata per questa domenica delle Palme ho rivelato subito ai presenti che fosse una versione alternativa...si sente meno la ricotta, risulta piu' delicata della versione senza crema, ed insieme a confetti dal cuore di cioccolato predispone lo spirito ad un periodo di rinascita che almeno "Madre Natura" non si stanca mai di rinnovare!!

domenica 22 marzo 2015

Crumble alle mandorle con mele e frutta secca....un gesto di convivialita'!!



E la primavera e' arrivata, ed io sono mancata da qui un bel po'... sempre di corsa, con la valigia pronta per salire e scendere da treni che mi hanno portata lontana da casa, scambiandomi di turno con il mio compagno che ripartiva ogni qualvolta io arrivassi....mi manca una famiglia che da due settimane fa difficolta' a riunirsi....

Tra i luoghi in cui ho soggiornato ho conosciuto una struttura alberghiera che all'entrata mi ha accolta con questa scritta su una lavagnetta di grafite:"Benvenuta a casa tua".....
...a vederla e' apparsa subito una dimora di tutto rispetto, bella e nelle mie corde, anche se magari ad averceli tanto spazio e divani a casa mia...
Una location piena di lampade bianche stile nordico, lunghi tavoli di legno circondati da sedie disuguali, la televisione a grande schermo solo in un angolo del salone perche' nelle stanze non sono contemplate per la scelta di non rintanarsi per vederla da soli, un angolo bar con tanto di macchina professionale del caffe', vari angoli ristoro, caramelle e cioccolate a portata di mano, il tutto per seguire il filo della "convivialita'" e "condivisione".
La filosofia dei proprietari penso fosse quella giusta perche' mettendo a completa disposizione degli ospiti l'intera struttura ha fatto sentire ciascuno a proprio agio.
Anche la cucina e' stata molto curata, dalla colazione ricca di marmellate artigianali e yogurt fatti in casa, alla cena ricca di piatti tipici romani rivisitati.
E proprio in questo posto ho finalmente rivalutato "il crumble" sotto una veste diversa, un preparato che ho sempre ritenuto monoporzione e che invece si e' prestato bene in formato extra-large per tutti, preso a cucchiaiate e messo in piatti e' stato il dolce tra i piu' apprezzati.
E li' si e' aperto un dibattito con le colleghe, con le quali sono solita parlare di lavoro, sulla condivisione dei crumble piu' personali, delle diverse ricette e rivisitazioni, insomma delle interpretazioni di ciascuna perche' la frutta fosse eletta vera regina di sapori.
E poiche' a casa faccio dolci che possano essere divisi e portati giu' anche a casa dei miei, ho azzardato un mega-crumble, titubante della reazione di chi e' legato alla tradizione, ponendoli per una volta davanti ad un preparato British apparentemente destrutturato.



Per partire ho scelto il classico crumble di mele, sbizzarrendomi con noci, pinoli e frutta secca che avevo a portata di mano.
Mi sono ritrovata una frutta sciolta al punto giusto sotto la crosticina alle mandorle molto invitante che ha abbassato le barriere di scetticismo dei miei familiari.
Ed allora la condivido piacevolmente anche con voi!! (ricetta presa da cucinare bene di Aprile 2014):

Ingredienti:

per interno:
6 mele
50 gr. di zucchero
succo di 1 limone
3 noci
una manciata generosa di uvetta sultanina
una manciata generosa di ribes essiccati
una manciata di pinoli
10 noccioline ridotte a granella
vaniglia tritata
cannella in polvere
burro per ungere il ruoto da crostata in vetro o ceramica bianca da forno

per il crumble:
100 gr. di farina
40 gr. di farina di mandorle
20 gr. di zucchero di canna
50 gr. di burro
cannella in polvere



Procedimento:
Taglia a tocchetti le mele e bagnale con il succo di limone. Aggiungi tutta la frutta secca, lo zucchero, la vaniglia e la cannella.
Ungi il ruoto di burro e versaci tutto dentro.
Prepara a parte delle briciole mescolando il burro a tocchetti con la farina, quella di mandorle e lo zucchero di canna, la cannella.
Cospargi la frutta con il crumble ed inforna a 180 gradi per 35 minuti e poi per 5 minuti sotto il grill finche' la superficie diventi croccante e dorata.



Sforna e lascia intiepidire. La puoi mangiare prendendone cucchiaiate in un piatto....il sapore delle mele succose miste alla frutta secca ed il crumble sono irresistibilmente un tutt'uno.
A me personalmente e' piaciuto anche freddo, nelle mattinate seguenti, quando con il cucchiaino ci ho fatto dolcissime colazioni...peccato poi sia finito...mi tocchera' provarne una nuova versione, magari quella con pere e cioccolata.....

Buona settimana!!!!


domenica 8 marzo 2015

Torta alle arance e cocco.....in attesa che rifiorisca la primavera!!!!


Quest'anno ho fatto incetta di arance, rosse o vaniglia, le ho mangiate ad ogni ora del giorno e per molto mi hanno salvaguardata da quei brutti raffreddori che neanche riescono a farti parlare.
Poi il virus mi ha beccata allo stomaco e li ha fatto strike, facendomi sentire come un birillo buttato giu' da una grossa palla da bowling, e non mi ha solo lasciata stomacata ma mi ha tolto ogni forza per fare poco piu' di quello che per dovere dovevo compiere, spossandomi e forse lasciandomi anche un filo di isterismo ed irritabilita'...no...forse questa e' solo stanchezza, non e' il virus....

Ed intanto e' arrivato anche marzo, con giornate cupe e scure, quelle giornate tipiche del tempo di "passione" pre-Pasquale, e della primavera ancora neanche l'ombra. Ed allora appena posso mi rimetto all'opera tra i colori....


A rilento, molto a rilento, cerco di imparare a creare fiorellini colorati e foglie, sorprendendomi ad ogni nuovo risultato, per una sorta di ghirlanda di buon augurio che possa campeggiare di qui a poco sulla porta di casa, accogliendo luce e positivita' in arrivo...

 
 

E delle arance che presto lasceranno spazio a frutta zuccherina e non meno succosa, vorrei imprigionare il sapore tra il dolce e l'asprigno degli agrumi, il colore arancione splendente in controluce, per farne una torta da omaggiare alla mia mamma che compie gli anni ed anche a tutte le donne che con gialle mimose festeggiano in questi giorni.



Il connubio delle arance con il cocco e' davvero da provare!
La novita' e' stata quella di mescolare proprio le arance a pezzetti nella torta e non il solo succo o la buccia o l'essenza, e sia mentre mescolavo l'impasto, sia in cottura, si e' sbrigionato per la casa un profumo agrumato intenso ed un piacevole senso esotico per il cocco.
Presa la ricetta da "Cucinare bene " di aprile 2014, il risultato e'stato un sodalizio perfetto, tipico di quelle coppie ben riuscite.


Ingredienti:

200gr. di burro
190gr. di zucchero semolato
150 gr. di farina 00
3 uova
100 gr. di cocco disidratato
3 arance
1 bustina di lievito per dolci
sale fino
125 gr. di zucchero a velo

Procedimento:

Scaldare il forno a 170 gradi ventilato ed intanto lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero semolato. Pelare al vivo 2 arance e farle a pezzetti grossolani. Aggiungerle all'impasto assieme ai tuorli d'uovo, la farina setacciata con il lievito ed il cocco. Sbattere a neve gli albumi con il pizzico di sale ed amalgamarlo lentamente al resto.
Rivestire una teglia di 22cm. con carta forno, oppure imburrate ed infarinate il ruoto, e versare il composto. Livellare ed infornare per 35-40 minuti, prova stecchino.
Sfornare e far raffreddare.Togliere la carta forno e adagiare su un piatto.
Lavorare 125 gr. di zucchero a velo con il succo di mezza arancia. Se e' troppo duro aggiungere un'altro po' di succo.
Versare sulla torta e decorare con riccioli di buccia e con scorzette di arancia canditi.



La ghiaccia si rapprendera' velocemente risultando croccante all'assaggio della morbida fettina di torta.
E' un dolce nel suo interno umido al punto giusto, di quelli che messi sul tavolo e' sparito fettina dopo fettina....la prima era per provarne la novita' , la seconda per consolidarne la buona riuscita.
E cosi' lascio un buon carico di vitamina C energizzante a tutti voi!!!!