Abbiamo tutti nel cassetto di casa dei fogli stropicciati, ingialliti e consunti che presi e riposti più volte negli anni hanno il valore delle vecchie pergamene dei pirati che navigavano i mari in lungo e largo su galeoni maestosi alla ricerca del tesoro nascosto dell'isola.....che non c'è.
Sto parlando delle ricette tramandate dai nonni, quelle che loro non erano abituati a scrivere perchè se l'erano impresse nella mente sin da piccoli quando con cucchiai e bicchieri, o addirittura a naso, avevano imparato a regolarsi affinchè ogni ricetta venisse "come si fa in famiglia". Prima non c'erano libri stampati e colorati, o blog strepitosi dove tutto si può imparare, o social dove con un video ben articolato e veloce ci si improvvisa tutti chef per un giorno. Prima c'erano le tradizioni verbali, la gavetta fatta di ore passate accanto ai nonni a guardare, con occhi ancora appannati dal sonno per le levatacce notturne, le loro movenze ed i loro rituali. Perchè la famiglia, solitamente molto numerosa, godesse nel giorno delle feste dei "piatti tradizione" di casa.
Poi arrivava il momento generoso in cui il loro pensiero era: " Ti lascio qualcosa che valga". E quando ritenevano che si era finalmente pronti e consapevoli per ereditare un prezioso ricordo, decidevano di scrivere con grafia tremante, avendo a stento potuto finire le scuole elementari, su un foglio di quaderno od agenda strappato, la loro ricetta. Sempre imprecisa, sempre da interpretare, perchè la farina non aveva mai l'acqua corrispondente essendo versata ad occhio, lo zucchero era a cucchiaiate, un impasto era della consistenza giusta del buon senso.
Ma aver ottenuto quel pezzettino di carta era una conquista, un pezzo di eredità ricevuta in tempo prima che andasse perduta. E che dopo anni era diventata il salto temporale in quel sereno tempo passato. Oggi resta chiuso in un quaderno collezione di più ricette rubacchiate qua e là, e nel riprenderlo si ha la sensazione di avere tra le mani una vera e propria reliquia.
Ne ho tanti di fogliettini conservati; quelli delle mie nonne e zia per i calzoncelli di Natale, della pastiera napoletana, degli struffoli, le zeppole, le chiacchiere, le cartellate.....e poi quelle del versante costiero dove si cucunavano spesso cose salate come le crepes con la besciamelle tutta fatta in casa o del calamaro imbottito.
E la ricetta del calamaro è stata ripescata dopo essere tornati, la sera del 23 dicembre, dal mercato notturno di Porta Nolano di Napoli. In una sera piovosa e fredda non pensavamo che la tradizione avesse retto. Al contrario tante persone si erano riversate per le strade ciottolose di questi vicoli alla ricerca di pesce buono per la vigilia. I venditori, avvolti nei loro caldi giacconi con cappuccio e stivaloni alti fino al ginocchio erano pronti a servire i passanti con molluschi, ostriche, vorgole, cannolicchi, pesce da zuppa, alici, fritture di paranza a chiunque lo volesse. Nonostante la pioggia i clienti erano in religiosa fila, in attesa del proprio turno. Quando è toccato a noi abbiamo comprato i totani, un'ombrina da fare al forno e tante buone ostriche ben augurali.
I totani, con il loro classico colore grigiastro che diventa rosso in cottura, sulla tavola delle feste in Costiera Amalfitana non mancava mai; o che li avesse pescati mio nonno con le totanare ai bordi della sua pilotina, o che li avessimo acquistati in pescheria, era un tipico pesce del nostro mare.
La nonna li faceva ripieni con pane raffermo, uova, acciughe e capperi. I tentacoli invece, che molti sminuzzano e mettono nell'impasto, venivano lasciati cuocere nel sugo al pomodoro di cottura per guarnire un buon piatto di spaghetti al dente. Era il classico pranzo completo fatto di primo e secondo in una sola cottura, un'usanza molto frequente qui da noi.
Ingredienti per 1 kg di totani cotti in sugo di pomodoto (una scatola di pelati passata al mix):
mollica di pane raffermo,
2 uova,
una manciata di pangrattato,
aglio sminuzzato,
prezzemolo,
acciughe in pezzi,
capperi dissalati,
Preparazione: I totani vanno puliti ed il corpo viene farcito con l'impasto fatto degli ingredienti sopra elencati. Chiusi con uno stuzzicadente vengono fatti soffriggere, assieme ai tentacoli staccati dal corpo, in olio bollente ed aglio. Vanno rigirati finchè non assumano il proprio caratteristico colore rosso. Si aggiunge la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e si fanno cuocere a fuoco lento finche' la forchetta non entri nel tentacolo (generalmente una mezz'oretta).
Vanno serviti tagliati a rondelle con sughetto e tentacoli. Se avanzano tentacoli e sugo sono speciali come condimento ad un buon piatto di spaghetti o linguine.
La vigilia di Natale come il resto delle feste son passate accompagnate da cene e pranzi e tombolate in compagnia di chi abbia avuto voglia e tempo di unirsi a noi. E' stata una rincorsa a regalini e piccole attenzioni fino all'ultimo momento, indipendetemente dal valore monetario che non ha il vero senso del dono, ma con il significato autentico di dire " ci sei per me, ti ho pensato".
Le ragazze sono state innovative nel preparare i loro antipasti, entrè per portate a seguire più tradizionali. Queste sono le feste, un susseguirsi di momenti di convivialità che non per mancanza di voglia ma di tempo non è possibile ripetere nel resto dell'anno. Una giusta ricarica per ripartire con studio, lavoro e quant'altro caratterizza le nostre quotidianità.
Vi lascio con la foto di Ruby che sonnecchia nella sua cuccetta ai piedi del luminoso albero di Natale.
