Pancetta di agnello ripiena....fra tradizione ed innovazione!!!

Mentre le bimbe stanno in sala prove per i balli del saggio Natalizio ascolto questa musica allegra, fatta di campanelli e note tintinnanti, e mi sento pervasa di una felicita' fanciullesca, qualcosa che ho avuto modo di provare tanto tempo fa ma che riaffora per la fortuna di aver avuto modo di essere stata una bimba felice.

Nella mia casa c'era quel che bastava. Mia mamma, una donna allegra anche nelle difficolta' economiche che abbiamo attraversato, cantava sorridente:"Mo' vene Natale, nun tendo denare, me fumm na pippa e me vaco a cucca'" (Adesso viene Natale e son senza soldi ma felice ugualmente mi fumo una pipa e me ne vado a dormire) e mi trasferiva la consapevolezza di saper prendere le cose per il verso giusto.

Della mia casa ricordo il tepore dei riscaldamenti condominiali, le luci di un albero sempre scintillante ricco di colori e di pezzi di storia della  famiglia, di un patrimonio di palline di vetro che anno per anno perdevamo in frantumi giocando in rincorsa io e mio fratello, dell'attesa interminabile di piccoli doni quando ci saremmo svegliati...

Una famiglia semplice, senza pretese, che passava il Natale intorno ad una tavola imbandita di cose che per giorni avevano allietato la casa in fermento per i preparativi.
Ricordo la scena del pollo o la gallina viva di turno regalata dal fattore che si occupava dei terreni al paese, non me ne vogliano i vegetariani, ammazzata da mia nonna e mia zia mentre noi scappavamo alla sola idea; i dolci preparati il giorno dell'antivigilia con tempi che partivano dal buio della notte, prima dell'alba, per terminare con il buio successivo del precoce pomeriggio invernale.
Pochi regali ma tanta compagnia ed una famiglia numerosa che si raccoglieva per aspettare la mezzanotte giocando a carte e a tombola mentre giravano in tavola bicchierini di amaro o caldo caffe' fumante.

Non rimpiango quei giorni che sono felice di aver vissuto e amo essermi accollata l'eredita' di aprire la casa piccola ed accogliente, ereditata da mia nonna, a chiunque voglia passare le feste con me, magari trovandomi sempre tra fornelli, con tanta farina ad imbrattarmi il grembiule ed un sorriso che vale piu' di mille regali.

Come alternativa al cappone che mia nonna cucinava a Natale con un imbottittura di uova, carne macianta e noccioline tostate, fatto sbollentare in brodo e poi passato nel sugo ho voluto provare in questi giorni la pancetta di agnello, uno dei miei acquisti presso l'azienda Del Corso di cui vi avevo parlato qui rifacendomi ad una ricetta del territorio dell'alta Irpinia in provincia di Avellino di cui mi avevano raccontato con la luce negli occhi di chi ti narra la propria di tradizione...che per me diventa innovarmi saggiando cose mai provate prima!
E così mi son fatta raccontare la ricetta....io ne ho aggiunto un pò di spezie e ne ho fatto una cottura al forno mentre loro la cuociono anche al pomodoro.

Ingredienti:
1 pancetta di agnello aperta a tasca
300 gr. pane raffermo
3 uova
pecorino grattugiato
sale
pepe
prezzemolo
rosmarino tritato (Pizzico della Caselle Soc. Agr. di Pontecagnano, Salerno)
salvia tritata  (Pizzico della Caselle Soc. Agr. di Pontecagnano, Salerno)
coriandolo tritato (Pizzico della Caselle Soc. Agr. di Pontecagnano, Salerno)
olio EVO
vino bianco

 

Procedimento:
Bagnare il pane con l'acqua e strizzare. Aggiungere le uova leggermente sbattute, il pecorino grattugiato, il sale , il pepe e le spezie. Farcire la pancetta e cucirla tutta intorno con ago e filo da cucina perche' non fuoriesca nulla. Massaggiare la pancetta con altrettante spezie sminuzzate ed adagiate in una pirofila da forno su un letto di olio Evo ed un po' di vino bianco.
Cuocere in forno a 180* C (con l'aggiunta di un pentolino di acqua perxhe' la carne resti morbida ) per 15 minuti coperta da stagnola e per i restanti 40 minuti scoperta. Ogni tanto bagnare con il fondo di cottura.
Servire tiepida tagliata a fette.

E' una carne molto delicata, sottile ma anche morbida e con un ripieno davvero saporito. Anche conservata in frigo, se resta, può essere riscaldata la sera successiva ed ha un sapore ancor piu' marcato perche' il ripieno si compatta e si insaporisce notevolmente.
E con questo count down a Natale vi saluto...a presto!!!!